Siamo alla fine di settembre e si avvicina il momento di raccolta delle uve: frutto meraviglioso, affascinante, ma ancora di più fonte del nettare che prendo il nome di vino.

Licenze poetiche a parte, torniamo a parlarvi di vino e più nel dettaglio, di come avvicinarsi all’arte della vinificazione. In questo articolo, infatti, vogliamo fornirvi consigli, idee e spunti su tutte quelle procedure che sono alla base della vinificazione.

Parleremo non solo delle attività da svolgere, ma anche di quali prodotti impiegare per raggiunge, nel migliore dei modi, il vostro scopo: produrre un ottimo vino. Consigli adatti sia ai neofiti (ovvero coloro che per la prima volta si apprestano a lavorare l’uva) e sia a coloro che già sono veterani nel settore.

Le basi

Per prima cosa è bene chiarire una cosa: la qualità del vino dipende principalmente dal genere dell’uva utilizzata e più nel particolare dalla varietà del vitigno, dalla posizione della vigna, dai sistemi di coltura e dall’epoca della vendemmia.

Quindi, prima ancora di buttarci su aspetti tecnico-pratici, bisogna considerare questa piccola regola. E insieme ad essa bisogna considerare anche tutte le qualità del frutto in se… ovvero la bacca. Già, perché non bisogna dimenticare che l’uva è una infruttescenza della vite formata da bacche riunite in grappoli.

La bacca è rivestita da una buccia che contiene: una sostanza colorante chiamata eno-cianina, tannino e sostanze aromatiche, che conferiscono profumo alla massa.

A racchiudere in sé il liquido zuccherino è invece l’acino. Per la precisione potremmo definire il liquido come una sostanza bianca e cristallina contenente glucosio: zucchero con la proprietà di subire la fermentazione alcolica trasformandosi in alcol etilico ed anidride carbonica. Di conseguenza più raccoglieremo un’uva matura e maggiore sarà il grado di zuccheri.

Bene direte voi, ma come si fa a capire il grado di maturazione dell’uva? In realtà sono diverse le caratteristiche che ci danno questa informazione: la grandezza dell’acino, il colore, la trasparenza e l’elasticità della buccia e, infine, l’assaggio.

Ovviamente non basta solo questo. Per essere più professionali è bene utilizzare anche un mosti metro. Grazie a questo strumento potremo decidere quando è il miglior momento di vendemmiare. Come? È semplice: basterà spremere degli acini raccolti in diversi punti del vigneto e controllarne la gradazione zuccherina. Attenzione: l’operazione va ripetuta nel tempo, fintanto che la gradazione rimane fissa, rilevando così il massimo indice di maturazione ed il momento giusto per vendemmiare.

La raccolta

A questo punto siamo pronti per la raccolta. Dovremo scegliere le uve mature e ben asciutte, ponendole in un tino all’ombra ed evitando di rompere gli acini. Per i professionisti, ovviamente, il passo successivo è quello di utilizzare una macchina centrifuga pigiadiraspatrice. In mancanza, però, è bene tenere delle accortezze: ammostare togliendo i graspi (che possono generare una diminuzione di alcool ed aumento di acidità volatile) e nel caso non fosse possibile almeno evitare di romperli, eliminandoli durante la pigiatura assieme ai piccoli acini duri e a quelli acerbi.

Quali prodotti utilizzare

FOSFOSOLFINA (polvere)

Aggiunta all’uva pigiata oppure al mosto, regola la fermentazione ed impedisce l’azione dei microbi dannosi.

Dosi: da 20 a 40gr. per q.le d’uva ammostata

ZIMOSOLFINA (liquido)

Ricca di sostanze fosfo-azotate, esercita un’azione stimolante sulla fermentazione alcolica ostacolando le attività dannose.

Dosi: da 30 a 40 gr. per q.le di uva ammostata.

Vinificazione

Il mosto si trasforma in vino per effetto della fermentazione, provocata da microrganismi (lieviti) che in natura si trovano sull’uva.

Tuttavia è fondamentale ricordare che sulle uve vi sono sia lieviti “buoni” che lieviti “cattivi”: i primi generano alcol, mentre i secondi acidità volatile.

Inoltre quando piove le uve si dilavano e la quantità dei lieviti è scarsa, comportando così una fermentazione più stentata. Questo implica un vino che resta dolce e soggetto a malattie.

Come rimediare? Occorre intervenire con lieviti da vino selezionati e che consentano di produrre la giusta fermentazione. È possibile usare Lieviti Selezionati LZI ®, così da ottenere una fermentazione più rapida e completa, rendimento maggiore e una chiarificazione più pronta. Il tutto insieme a bassa acidità volatile e maggiore serbevolezza dei vini.

LIEVITI d’UVA SELEZIONATI EXTRA
per vinificazione a livello professionale:

LIEVITI SECCHI

Vengono offerti in confezioni di vetro da gr.60 (fino a 2,5 q.li di mosto), da gr.90 (da 3 a 5 q.li di mosto), ed in panetti sottovuoto da 500 gr. (da 5 a 10 q.li di uva ammostata o mosto).

Ceppo LZI20C Ceppo Saccharomyces cerevisiae totalmente neutro, con fattore killer, selezionato per vini bianchi, rossi e rosé.

Ceppo CV38 Lievito Saccharomyces cerevisiae, ceppo bayanus, selezionato per vini rossi di elevata gradazione, per fermentazioni difficili e per le rifermentazioni.

LIEVITI LIQUIDI E SU AGAR-MOSTO

Questi lieviti hanno la massima potenza nella capacità alcoligena del lievito. Vengono prodotti su una miscela di mosto selezionato e pastorizzato, imbottigliato in bottiglie sterili di vetro scuro e poi inserite in un contenitore di pvc con anima in espanso per la massima protezione dalla luce del sole e dagli sbalzi di temperatura.

Hanno una durata di circa 10 mesi ma per legge, essendo un prodotto vivo, può essere utilizzato entro 90 giorni dalla data di produzione.

La confezione su agar, consta di uno strato di cellule attive, riprodotte su di un substrato di mosto d’uva reso solido con l’aggiunta di agar. Questo tipo di prodotto deve essere conservato in frigorifero ed ha una durata di 90 giorni.

Fermentazione

La fermentazione è un processo biologico, ovvero provocato da microbi che, trovandosi sulle bucce dell’uva, passano per effetto della pigiatura nel mosto. Come è facile intuire, la fermentazione è un processo che può durare da pochi a molti giorni: durante tale attività cominciano a formarsi nel mosto delle bollicine gassose, una sorta di ebollizione.

Questa è dovuta dal gas che si sviluppa a causa dell’anidride carbonica, che dà un sapore frizzante ai liquidi. Contemporaneamente al suo sviluppo si attenua il sapore dolce del mosto fino a scomparire del tutto, mentre si manifesta un caratteristico gusto alcolico; in quel momento il mosto si è trasformato in vino.

Durante la fermentazione, a causa dello sviluppo della gradazione alcolica, molti lieviti si bloccano non permettendo la totale scissione dello zucchero in alcol. Inoltre, in condizioni di temperatura troppo bassa, o in presenza di uve ammuffite, l’impiego di fermenti selezionati diventa tassativo per ottenere una fermentazione regolare.

Per dirla in parole più semplici, abbiamo la necessità di “guidare” la fermentazione alcolica e questo è bene farlo con lieviti selezionati: colture pure di lieviti prodotte con ceppi che presentano attitudini superiori ed assicurano i migliori risultati fermentativi.

Il Laboratorio Zimotecnico Italiano ® è certamente uno dei migliori produttori di ceppi, prevedendo un parterre composto da Ceppi fra i migliori a livello mondiale e che trovate nel nostro punto vendita.

Fermentazioni difficili? Ecco come fare

Ottenere una buona fermentazione, a volte, è uno dei problemi più grandi nella vinificazione. Tuttavia ci son odei trucchi da tenere a mente. Al fine di ottenere un’ottima fermentazione occorre che la cantina non sia fredda e che abbia almeno una temperatura minima di 18°, con un ottimo che si attesta sui 23°.

Altre considerazioni da farsi riguardano le uve, che devono provenire da una selezione e devono essere di buona annata. Infine si devono utilizzare Lieviti Selezionati.

Se tutto ciò non è attuabile bisogna usare prodotti che aiutino la fermentazione, come la ZIMALINA con Vitamina B1 (polvere): un energico attivante delle fermentazioni per il suo contenuto di fosfato e vitamina B1; di uso indispensabile nelle fermentazioni difficili e nelle rifermentazioni.
Fonte: Laboratorio Zimotecnico Italiano