Non è facile capire quando bisogna raccogliere l’uva e iniziare così la vendemmia. La scelta del giorno in cui effettuare le operazioni di raccolta degli acini è fondamentale per avere un vino equilibrato e di qualità. Come fare, allora, a comprendere quando l’uva è arrivata al giusto grado di maturazione? 

La raccolta dell’uva: tra maturazione tecnologica e maturazione fenolica

Una volta i contadini avevano un rapporto quasi simbiotico con le proprie piante, potevano vantare un’esperienza e una conoscenza talmente profonda dei propri campi da stabilire piuttosto facilmente il momento esatto per la raccolta dei frutti. Questo principio vale ovviamente anche per i vigneti. 
I produttori di vino erano soliti effettuare pochi assaggi delle uve per stabilire quale fosse il grado perfetto di maturazione delle bacche. 

Oggi l’approccio dei viticoltori è ovviamente molto più scientifico ed innovativo. Prima di affrontare, però, il tema dell’analisi degli acini è fondamentale effettuare una distinzione tra maturazione tecnologica e maturazione fenolica. 
La prima indica il giusto rapporto tra acidi e zuccheri (ovvero il cosiddetto indice di maturazione); più passa il tempo, infatti, e maggiore sarà il contenuto di zuccheri e con esso il grado alcolico del vino. Sarà compito allora dell’enologo stabilire quando le uve hanno raggiunto il punto di equilibrio tra acidità totale e zuccheri e dunque possono essere raccolte. 

Oltre alla maturazione tecnologica esiste anche quella fenolica. Quest’ultima riguarda la concentrazione di sostanze fenoliche nell’uva, presenti soprattutto nella buccia e nei vinaccioli. Quando la buccia riesce ad emettere il maggior numero di contenuti fenolici, dando maggiore risalto ai tannini, possiamo dire che la bacca ha raggiunto la maturazione fenolica. 
In genere questo tipo di maturazione avviene dopo quella tecnologica, ma per avere un vino veramente equilibrato sarebbe importante riuscire a far coincidere le due maturazioni. 

Il metodo di analisi sensoriale dell’uva

Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha permesso di perfezionare le metodologie di analisi degli acini, dando la possibilità ai produttori di seguire in maniera analitica le curve di maturazione delle uve e di comprendere così al meglio quando è il momento giusto per dare inizio alla vendemmia. Uno dei metodi più diffusi è l’analisi sensoriale dell’uva, messo a punto dall’insistitut Coopératif du Vin (Icv) di Montepellier. 
Attraverso questa metodologia è possibile conoscere con un’unica analisi le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acidico, la potenzialità aromatica, la qualità e la locazione dei polifenoli. 

Viene chiamata analisi sensoriale perché prevede l’analisi sia visiva che tattile e gustativa di polpa, buccia e vinaccioli. 
Si comincia scegliendo tre acini campione ed effettuando, come prima cosa, l’esame tattile dell’acino che consiste nel comprimere tra le dita la bacca. Questo procedimento consente di valutare la consistenza meccanica dell’uva che, com’è noto, diminuisce con l’andare avanti della maturazione. 

Successivamente si procede con l’esame visivo del colore della buccia. Nelle uve a bacca bianca, durante il processo di maturazione, si passa dal verde al giallo ambrato, mentre nelle uve a bacca rossa si va dal rosa pallido al nero. 

La fase centrale dell’analisi sensoriale delle uve è ovviamente la degustazione della polpa che viene ottenuta schiacciando in bocca l’acino, separando buccia e vinaccioli, oggetto di una successiva analisi gustativa, fino ad arrivare ad assaggiare il vero e proprio succo. 
L’enologo dovrà valutare il grado di dolcezza e acidità e la presenza degli aromi fruttati. 

Una volta conclusa l’analisi della polpa, si può procedere con l’assaggio della buccia. Quest’ultima deve essere masticata dalle 10 alle 15 volte per comprendere in primis l’attitudine alla masticazione e in secondo luogo per valutare l’intensità tanninica e l’acidità. 

Il procedimento si conclude con l’esame visivo e gustativo dei vinaccioli che non vengono degustati quando si presentano di colore verde. La maturazione del vinacciolo viene considerata ottimale quando si presenta facile da masticare e croccante.